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Comprendre l'Échelle de Scoville : Mesure de la Puissance des Piments

L'échelle de Scoville, une mesure pour évaluer le niveau de force des piments, a été créée par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912. Elle évalue la quantité de capsaïcine, le composé chimique qui donne aux piments leur sensation de chaleur. La capsaïcine est responsable du goût épicé ressenti lors de la consommation de piments.

Plus la concentration de capsaïcine est élevée, plus le piment est épicé, et plus le niveau de force est élevé sur l'échelle de Scoville. L'échelle de Scoville s'étend de zéro, pour les piments les plus doux comme le poivron, à plus de deux millions pour les piments les plus épicés comme le Carolina Reaper.

Le niveau de force d'un piment peut varier en fonction de nombreux facteurs, y compris le climat, le sol et même la maturité du fruit. Cette échelle est souvent utilisée par les chefs cuisiniers et les amateurs de cuisine épicée pour décrire le niveau de piquant de leurs plats. Elle est également utilisée dans le domaine scientifique pour étudier les effets de la capsaïcine sur le corps humain, notamment la sensation de chaleur qu'elle provoque.

Classement piments sur l'échelle de ScovilleClassement piments sur l'échelle de Scoville

Qu'est-ce que l'Échelle de Scoville ?

L'échelle de Scoville est donc un outil de mesure qui détermine le niveau de force des piments en mesurant leur concentration en capsaïcine. Plus la concentration de capsaïcine est élevée, plus le piment est épicé et plus le niveau de chaleur est élevé sur l'échelle de Scoville. La mesure de Scoville est obtenue en diluant l'extrait de piment jusqu'à ce que la sensation de chaleur ne soit plus détectable au goût.

Par exemple, un piment jalapeño, avec une cote de Scoville de 2 500 à 8 000, signifie qu'il a été dilué entre 2 500 et 8 000 fois avant que la sensation de chaleur devienne indétectable. Il est important de noter que l'échelle de Scoville est subjective, car elle repose sur la perception humaine de la chaleur. De plus, la sensibilité à la capsaïcine peut varier d'une personne à l'autre, affectant la sensation de chaleur et le goût épicé ressenti.

Pourquoi Scoville ?

L'échelle de Scoville tire son nom de son créateur, le pharmacien américain Wilbur Scoville. En 1912, Scoville a développé une méthode pour mesurer l’intensité des piments, en comprenant que la capsaïcine ne peut pas être mesurée directement. Il a donc conçu une méthode de dilution pour déterminer la concentration de capsaïcine.

Cette méthode, connue sous le nom de test organoleptique de Scoville, repose sur la perception humaine de la sensation de chaleur. Aujourd'hui, l'échelle de Scoville est reconnue mondialement comme la référence pour mesurer la force des piments et des sauces piquantes.

Echelle de Scoville simplifiéeEchelle de Scoville simplifiée

Comprendre l'Échelle de Scoville

L'échelle de Scovill va de 0 à plus de 2 millions d'unités Scoville qui représentent la concentration en capsaïcine. Un piment doux, comme le poivron, a une valeur de 0 sur l'échelle de Scoville, tandis qu'un piment très épicé, comme le Carolina Reaper, peut atteindre plus de 2 millions d'unités Scoville.

Plus un piment contient de capsaïcine, plus il est épicé. Cependant, d'autres composants chimiques, tels que les capsaïcinoïdes, peuvent également contribuer à la sensation de chaleur. Il est important de noter que la concentration en capsaïcine peut varier d'un piment à l'autre, même au sein de la même espèce. Ainsi, l'échelle de Scoville est un outil utile pour évaluer le niveau de chaleur d'un piment, mais elle ne donne pas une mesure précise de la concentration en capsaïcine.

Comment Fonctionne l'Échelle de Scoville ?

Pour mesurer la concentration en capsaïcine d'un piment, un échantillon du piment est dissous dans de l'alcool pour extraire la capsaïcine. Cette solution est ensuite diluée jusqu'à ce que la sensation de chaleur ne soit plus perceptible au goût. Le nombre de dilutions nécessaires pour atteindre ce point est utilisé pour déterminer le nombre d'unités Scoville du piment. Par exemple, si un piment nécessite 1000 dilutions avant que la chaleur ne soit plus perceptible, il a une valeur de 1000 sur l'échelle de Scoville.

Mesure par Chromatographie en Phase Liquide

La chromatographie en phase liquide (HPLC) est une méthode plus précise et objective pour mesurer le niveau d’intensité des piments. Elle permet de séparer et de quantifier les différents capsaïcinoïdes présents dans un piment. Dans la HPLC, un échantillon du piment est dissous dans un solvant, puis passé à travers une colonne remplie d'un matériau qui retient les capsaïcinoïdes. Un détecteur à la fin de la colonne mesure la quantité de chaque capsaïcinoïde qui en sort. Cependant, il faut noter que la HPLC ne mesure que la concentration en capsaïcinoïdes, et non la perception de la chaleur, qui peut varier en fonction de multiples facteurs, tels que la présence d'autres composés dans le piment.

Les Piments et leur Position sur l'Échelle

L'échelle de Scoville varie de 0, pour les poivrons doux, à plus de deux millions d'unités Scoville pour les piments les plus épicés. Pour mettre cela en perspective, un piment jalapeño typique a un score d'environ 2 500 à 8 000 unités Scoville, tandis qu'un piment habanero peut atteindre jusqu'à 350 000 unités.

Quel est le Piment le plus Fort du Monde selon Scoville ?

Le titre du piment le plus épicé du monde est actuellement détenu par le Pepper X, avec un score impressionnant de 2,6 millions d'unités Scoville. Pepper X est un piment créé par Ed Currie, créateur du Carolina Reaper. En 2023, le Guinness World Records l'a reconnu comme étant le piment le plus fort du monde.

Il est également intéressant de noter que le titre du piment le plus épicé du monde est constamment en jeu. Les cultivateurs de piments du monde entier essaient continuellement de créer de nouvelles variétés encore plus fortes. Par conséquent, bien que le Carolina Reaper soit actuellement le piment le plus épicé, il est possible qu'un nouveau challenger prenne sa place à l'avenir.

Classement de la Force des Piments selon Scoville

Le classement de la force des piments selon l'échelle de Scoville est vaste et diversifié. Voici une liste des piments les plus épicés actuellement connus :

 

Unités Scoville

Exemples

2,693,000

Pepper X

1,500,000–2,500,000

Carolina Reaper, Dragon's Breath

750,000–1,500,000

Trinidad Moruga Scorpion, Naga Viper pepper, Infinity chilli, Ghost pepper

350,000–750,000

Red savina habanero

100,000–350,000

Habanero chili, Scotch bonnet pepper

50,000–100,000

Bird's eye chili (Thai chili pepper), Malagueta pepper

25,000–50,000

Tabasco pepper, Cayenne pepper

10,000–25,000

Serrano pepper, Piment d’Alep

2,500–10,000

Jalapeño pepper

1,000–2,500

Poblano pepper

500–1,000

Sauce Tabasco Jalapaño verte

0–500

Paprika

0

Poivron, Peperone crusco

 

Il est important de noter que le niveau de chaleur d'un piment peut varier en fonction de nombreux facteurs, tels que la maturité du piment, les conditions de culture et la variété spécifique du piment. Par conséquent, bien que cette liste donne une bonne idée de la force relative de ces piments, la sensation de chaleur que vous ressentirez en les consommant peut varier.

Comment Calmer la Brûlure d'un Piment ?

La sensation de chaleur intense causée par la consommation d'un piment épicé peut être très désagréable. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour apaiser cette sensation.

La première est de consommer du lait ou un autre produit laitier. La caséine présente dans ces produits a la capacité de neutraliser la capsaïcine, réduisant ainsi la sensation de chaleur.

Une autre méthode consiste à prendre du sucre ou du miel. Ces substances peuvent aider à neutraliser la capsaïcine et à réduire la sensation de brûlure.

Enfin, il est également possible de manger du pain ou des céréales, qui peuvent aider à absorber la capsaïcine. Il est important de noter que l'eau n'est pas efficace pour calmer la sensation de chaleur, car la capsaïcine n'est pas soluble dans l'eau.

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